[로컬푸드 제철밥상] 간단한 한 끼로 제격! '된장 가지덮밥'
[로컬푸드 제철밥상] 간단한 한 끼로 제격! '된장 가지덮밥'
  • 박해윤
  • 승인 2019.07.15 16:06
  • 댓글 1
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옥천산 가지·대파·양파에 된장·두반장 버무린 돼지고기 안심 넣고 '뚝딱'
로컬푸드 제철밥상 첫 주자 백효숙 대표
15일 옥천신문 2층에서 '된장 가지덮밥'을 요리했다
백효숙 셰프가 갓 완성한 따끈따끈한 된장 가지덮밥 앞에서 포즈를 취하고 있다. 옥천산 가지와 대파, 마늘, 양파를 넣었다. 된장과 두반장에 버무린 돼지고기는 먹는 재미를 더해 준다. 아침밥을 먹지 않고 회사로 출근한 불쌍한(?) 기자들에게 은혜로운 한 끼를 내려주신 백효숙 셰프님께 감사의 마음을 전한다. 

편집자주_이번 주부터 옥천사람들 지면에서 '로컬푸드 제철밥상' 코너를 연재합니다. 매주 1회, 옥천에서 나는 신선한 우리 농산물로 만드는 다양한 요리들이 소개될 예정입니다. 요리 현장을 생생하게 담은 사진과 맛깔스러운 설명으로 누구든지 쉽게 따라서 만들 수 있도록 하겠습니다. 소개된 레시피로 직접 요리해 옥천신문으로 인증샷을 보내주면 추첨을 통해 작은 선물도 제공합니다. 앞으로도 옥천식생활네트워크, 향토음식연구회 등에서 특별히 초빙한 다양한 요리 선생님들이 옥천신문 2층을 찾을 예정입니다. 로컬푸드로 만든 자신만의 음식 레시피를 소개하고 싶은 평범한 주민들의 참여도 기다리겠습니다. 이번 주는 백효숙(59) 셰프의 '된장 가지덮밥'으로 로컬푸드 제철밥상의 첫 포문을 엽니다.

가지는 호불호가 많이 갈리는 식재료 중 하나다. 어떤 이는 물컹물컹한 식감이 이질적으로 느껴져 손사래를 치고, 또 어떤 이는 가지를 먹어도 무슨 맛인지 잘 모르겠다며 '왜 먹는지 모르겠다'라고 말한다. 하지만 가지로 할 수 있는 고급진 요리들이 얼마나 많은데. '가지'라는 식재료를 사랑하는 1인으로서, 가지를 제대로 접해보지 못한 사람들에게 가지의 참맛을 느끼게 해주고 싶다. 그리고 마침내 오늘(15일) 옥천신문 2층에서 가지가 가진 고유한 식재료의 맛을 고스란히 전해준 이가 등장했다. 백효숙(59) 셰프다. 

백효숙 셰프는 옥천식생활네트워크나 경로당 등지에서 영양 교육을 오랫동안 해와서 그런지 요리 시작 전 식재료에 대한 설명부터 시작한다. 우리나라에서 가지라는 작물을 재배하기 시작 한 건 신라시대 때부터란다. 이 가지에는 수분이 풍부해 다이어트에도 좋다. 무엇보다 과일에서 진한 보라색, 파란색, 빨간색 등을 내는 성분인 '안토시아닌'이 들어있다. 항산화 작용은 물론 혈액도 맑게 해준단다.

가지는 대표적인 퍼플푸드로 안토시아닌이 많이 함유돼 있다. 아로니아, 포도, 적양배추에도 항산화 작용을 하는 안토시아닌 성분이 들어있다니 평소에 즐겨 먹도록 하자. 참고로 옥천 로컬푸드 직매장에 가면 해당 농산물을 찾아볼 수 있다. (소곤소곤)

오늘 된장가지 덮밥에 주 식재료는 단연 옥천읍에서 생산된 신선한 가지. 여기에 백효숙 셰프가 직접 재배한 대파에 요리에 감칠 맛을 더해 줄 마늘 4알과 양파 반 개가 준비됐다. 가지와 대파, 양파는 적당한 크기로 송송 썰어주고 마늘은 씹는 맛을 살리기 위해 편으로 만들었다. (1인 기준으로 만들었다.)

신선한 채소로만 이뤄져 아쉽다는 육식파들이 있을 것 같다. 걱정 마시라. 가지 덮밥의 매력은 뭐니 뭐니해도 간간이 씹히는 돼지고기가 아니던가. 백효숙 셰프가 직접 간 돼지고기 안심에 된장 한 큰술 반 정도와 두반장 한 큰술을 넣고 조물조물 무쳤다. 그렇게 따끈따끈 달궈진 프라이팬에 투하될 재료들이 준비를 마쳤다.

옥천에서 생산된 신선한 가지와 마늘, 양파. 백효숙 셰프가 200평 규모 시설 하우스에 직접 재배한 대파도 보인다. 된장 가지덮밥을 만들기 위한 기초 재료다.
옥천에서 생산된 신선한 가지와 마늘, 양파. 백효숙 셰프가 200평 규모 시설 하우스에 직접 재배한 대파도 보인다. 된장 가지덮밥을 만들기 위한 기초 재료다.
간 돼지고기 안심에 된장 한 큰술 반과 두반장 한 큰술을 무쳤다.
간 돼지고기 안심에 된장 한 큰술 반과 두반장 한 큰술을 무쳤다.

가지 덮밥의 풍미를 살리기 위해 프라이팬에 우선 마늘과 대파, 식용유를 넣고 볶는다. 고추기름을 만드는 원리와 비슷하다. 해당 식재료가 가진 향을 살리는 역할을 하는 것. 식용유 양은 종이컵 기준으로 4분의 1이다. 이날 우리가 만든 된장 가지덮밥의 포인트는 기름의 양을 최소화한 데 있다. 

본래 중국 음식점에서 파는 가지덮밥에는 많은 양의 기름이 들어간다. 기름에 튀기듯 가지를 볶기 때문. 그런데 문제는 가지 자체가 수분을 많이 가지고 있을뿐더러, 기름의 흡수율도 좋다. 맛은 있겠지만, 음식에 들어가는 기름의 양을 줄이는 게 건강에 더 좋다. 하지만 단점도 있다. 기름이 적게 들어가기 때문에 눌어붙을 확률도 높아진다. 그렇기에 백효숙 셰프는 다시마와 대파 등을 넣고 푹 끓인 육수를 넣어 보완했다.

달궈진 프라이팬 위로 송송 썬 대파와 편으로 쓴 마늘, 식용유 4분의 1컵을 넣었다. 파와 마늘 향을 극대화 해 풍미 가득한 가지덮밥을 만들고자 한다.
달궈진 프라이팬 위로 송송 썬 대파와 편으로 쓴 마늘, 식용유 4분의 1컵을 넣었다. 파와 마늘 향을 극대화 해 풍미 가득한 가지덮밥을 만들고자 한다.
중국 음식점에서 파는 가지덮밥과 백효숙 셰프표 가지덮밥의 가장 큰 차이는 사용되는 기름의 양에 있다. 이날 우리는 파·마늘 기름을 내는 데만 식용유를 썼다. 기름을 적게 써 눌러 붙는다는 단점은 육수로 해결했다. 사진은 이날 메인 식재료 가지가 프라이팬으로 투하되고 있는 모습.

최종적으로 대파·마늘 기름에 된장과 두반장에 버무린 돼지고기를 넣고 볶는다. 그 후 가지와 양파를 투하하면 끝. 덮밥의 점성을 살리기 위해 물 한 컵과 감자 전분 큰 술을 넣고 만든 전분 물을 넣는 것도 잊지 마시라. 그렇게 완성된 된장 가지 덮밥의 소스를 갓 지은 고슬고슬한 밥 위에 살포시 얹어 주면 정말 끝이 난다. 이제 맛있게 먹기만 하면 된다.

고슬고슬 한 밥이 가지덮밥 소스를 이불로 덮었다. 적당히 물렁해진 가지를 씹다보면 아삭아삭한 양파 맛도 느껴지는게 일품이다. 여기에 감질맛 나게 하는 조연으로 돼지고기(feat. 된장, 두반장)가 출연했다. 주연배우인 가지의 맛을 죽이지 않으면서도 전체 요리를 맛깔나게 만들었다.
이날(15일) 로컬푸드 제철밥상의 첫번째 요리 선생님, 백효숙(59)씨. 아침 일찍부터 옥천신문사 2층을 찾아주셨다. 지난해 유원대학교 호텔조리학과에 편입했다. 벌써 4학년이다. 1학년과 2학년 때는 기본적인 영양학에 대해 공부하는데, 고학년이 되자 외식산업 트랜드 등 굵직굵직한 주제를 공부하고 있다. 학생인 동시에 파 농사를 짓는 농부이기도 하다. 200평 남짓한 시설 하우스에 파를 재배하고 있다. 옥천푸드 인증도 받았다. 원재료를 생산하는 농부와 그 재료를 가지고 가공하는 요리사 역할을 동시에 하고 있다. 음식 한 그릇에 담겨 있는 농부의 마음과 요리사의 마음을 동시에 안다.

 

옥천신문 이현경 기자는 막 음식이 완성됐을 무렵 귀신같이 찾아왔다. 된장 가지덮밥은 한 술 뜨고 나서 흥분감을 감추지 못하고 '맛있다'를 연발한다. 요리 알못(알지 못하는 사람을 줄여서 표현한 말)이지만, 로컬푸드 제철밥상 코너를 통해 하나 하나씩 배워나갈 예정이다.
옥천신문 이현경 기자는 막 음식이 완성됐을 무렵 귀신같이 찾아왔다. 된장 가지덮밥은 한술 뜨고 나서 흥분감을 감추지 못하고 '맛있다'를 연발한다. 요리 알못(알지 못하는 사람을 줄여서 표현한 말)이지만, 로컬푸드 제철밥상 코너를 통해 하나 하나씩 배워나갈 예정이다.
된장 가지덮밥이 완성된 후 10분이 채 지나지 않아 순식간에 사라졌다. 사진에 다 나오지 않았지만, 이현경 기자 외 다른 신문사 식구들도 여럿 밥 숟가락을 떴다. 가지를 좋아하지 않는 기자도, 가지를 사랑하는 기자도 이때 만큼은 '맛있다'로 대동단결했다.
된장 가지덮밥이 완성된 후 10분이 채 지나지 않아 순식간에 사라졌다. 사진에 다 나오지 않았지만, 이현경 기자 외 다른 신문사 식구들도 여럿 밥숟가락을 떴다. 가지를 좋아하지 않는 기자도, 가지를 사랑하는 기자도 이때만큼은 '맛있다'로 대동단결했다.

 

백효숙 셰프표 '된장 가지덮밥' 레시피

*레시피는 4인 기준으로 제공합니다. 인원에 맞춰 적절하게 재료의 양을 줄이거나 늘려주세요.

재료: 가지 3개, 돼지고기 300g, 대파 2대, 양파 1개, 마늘(적정량)

고기양념-두반장 2큰술, 된장 3큰술, 설탕 1큰술, 후추 약간

녹말물 1컵, 육수 2컵(다시마, 대파 등을 넣고 만든다)

만드는 법

⓵ 돼지고기를 고기 양념에 재운다.

⓶ 가지와 양파를 자른다.

⓷ 마늘은 편으로 썰고, 대파와 같이 넣어 향신기름(풍미를 좋게 하는 기름)을 넣는다.

⓸ ⓷에 양파를 볶다가 반쯤 익으면 ⓵을 넣어 같이 볶는다.

⓹ 육수를 넣고 고기를 익히고 녹말물로 마무리한다.

 

 

 

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가지가지하네 2019-07-15 16:16:21
진짜,,,맛있었어요,,,,^^,,, 가지 짱조아,,,,,,,,♥,,,