지난 글에 "무릇 술 맛의 좋고 나쁨은 오로지 누룩을 잘 만드는가에 달려있다"는 산림경제의 말처럼 전통주의 재료인 쌀, 물, 누룩 중 누룩의 역할은 술의 맛 뿐 아니라 향과 색을 결정하는 중요한 재료이며 곡류를 주 원료로 하는 전통주를 발효와 숙성을 거쳐 알코올을 만들어 내는 호화와 당화에 필요한 효소와 효모를 누룩은 품고 있다. 전통누룩은 접종부터 초기발효, 중기발효, 후기발효, 수분날리기, 법제, 보관의 절차에 의해 만들어진다. 

접종이란 곰팡이의 포자가 누룩 표면에 착상되는 과정이며 초기발효는 접종이 완료되어 곰팡이 효소에 의한 발효열이 올라오는 시기이다. 이시기에는 누룩에서 강한 발효열을 느낄수 있어 누룩을 띄우는 재미도 느낄 수 있는 시기이다. 초기 발효가 지나며 미미한 온도가 느껴질때가 중기 발효시기가 되며, 후기발효가 되면 누룩 곁 표면에서 온도가 느껴지지 않는다. 이후 누룩을 보관하고 숙성하기 위해서는 반드시 수분 날리기를 해줘야 하는데, 누룩을 만든 최초의 무게에서 15~20%정도의 무게가 감소될 때 까지 건조한다. 누룩띄우기가 끝났다면 누룩 표면에 묻은 이물질을 제거하고 햇볕에 하루 이틀 내 놓아 법제를 하고 수분의 재유입을 막는 밀봉상태에서 상온 보관하면 된다. 누룩은 뽀개어 보관하지 않고 반드시 원형을 유지한 상태로 보관하는 것이 좋으며 보관 중에도 누룩은 추가적 발효를 통해 좋은 향을 만들고 역가도 조금 더 올라가기 때문이다. 누룩에 습이 남아있는 상태에서 누룩을 뽀개면 상한 메주와 같은 누룩취가 사라지지 않으니 주의해야한다. 얕은 지식과 짧은 소견으로 열 달 정도 우리술 전통주를 알릴 수 있어서 한없이 행복하였으며 지면을 허락한 옥천신문에 무한의 감사를 올린다.

또한 개관하는 옥천 전통문화체험관에서 전통주에 대해 이론과 실습을 겸할 수 있는 장이 마련되어 더 없이 기쁜 마음이다.

그동안 술이야기 코너를 읽어주신 독자여러분께 감사 말씀 드립니다.