농산물을 가공하는 사업에 처음 발을 들인 건 충남 서천에서부터다. 당시 서천 지역 노인회에서 만든 두부를 판매하는 '두부 크러스트'를 만들고 본격적인 판로 구축에 들어갔다. 조합원이 50명에 달할 만큼 호응이 좋았다. 수익도 꽤 났기 때문에 조합원들이 함께 이를 나눠 가졌다. 물론 규모가 커진 만큼 어려움도 있었다. 하지만 두부 크러스트 사업을 통해 얻은 경험들은 지금의 장경숙 자연담은장과 콩마을 한이장을 만드는 데 기여했다.

"두부크러스트 사업을 서천에서 하다가 2010년 경 옥천으로 왔어요. 남편이 목회지를 옥천에 와서 하면서 자연스레 거처를 옮겼죠. 2010년부터 2014년까지는 사업 구상만 하고 본격적으로 장 사업을 시작하지는 않았어요."

장경숙(61, 이원면 강청리) 2015년부터 두부를 대신할 새로운 가공 사업을 구상하기 시작했다. 두부 크러스트 사업을 했던 경험을 바탕으로 '장'을 담는 사업을 하기로 마음먹었다. 

"콩으로 할 수 있는 게 무엇이 있을까 고민하다가 장을 담기로 결심했어요. 2015년에 장경숙 자연담은장이라는 브랜드를 가지고 '강청골 장앤장' 회사를 만들었죠."

강청골 장앤장을 설립한 후 장경숙씨는 간장과 된장, 고추장을 직접 만들어서 서울 강남에 위치한 '마마리 마켓'이나 택배 판매를 통해 판로를 구축했다.

"저희 장은 기본적으로 제가 농사지은 콩으로 만들어요. 콩이 부족할 때는 안남까지 직접 가서 콩을 사와요. 기본적으로 옥천에서 자란 콩을 원료로 장을 만들고 있어요.  이원면 강청리에서 메주 콩과 낫토 콩 농사를 1천300평 규모에 짓고 있어요. 이뿐 아니라 고추 역시 안남에서 구입해서 직접 가루로 만들어요."

한 번 구입하면 1년은 넘게 먹는 장류 사업은 지속적인 수입원이 되기 어려웠다. 그래서 생각한 것이 '낫토'다. 낫토는 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 한국의 청국장과 비슷한 발효 식품이다. 냄새가 독특하고 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어나는게 특징이다.

장경숙씨는 건강과 관련한 시장이 성장함에 따라 건강한 먹거리에 대한 꾸준한 소비가 이뤄지고 있음을 주목, 본격적인 낫토 생산 사업에 뛰어든다.

다행히 2018년 농촌진흥청 '신기술 보급 시범사업'을 통해 국비 2천만원·군비 2천만원을 지원받아 제조장비를 갖추고, 상품개발을 위한 자금을 마련한다.

본격적인 사업을 위해 장경숙씨는 농기센터를 통해 알게 된 한이섭씨와 이종성씨와 함께 '콩마을 한이장'이라는 회사를 설립, 낫토를 생산하게 된다.

"2015년에 장을 만들기 위해 18평 규모의 작업장을 만들었어요. 농기센터 시범사업으로 낫토 생산을 하기 위해서 공간을 더 넓히고, 작업장을 2개로 나눴죠. 한쪽에서는 장 생산을, 다른 한쪽에서는 낫토 생산을 하고 있어요."

처음에는 낫토 대신 생청국장을 만들어 팔았다. 하지만 생청국장의 호응도는 생각보다 낮았다.

"생청국장을 만들어 포도·복숭아 축제에 나가 팔았는데 호응이 없었죠. 그래서 생청국장 대신 간편하게 먹을 수 있는 낫토로 상품을 바꿔서 생산하기 시작했어요."

낫토에 대한 새로운 판로는 지난 5월 옥천 로컬푸드직매장이 문을 열면서 구축됐다. 

"판로에 대한 걱정을 안 할 수가 없었죠. 된장, 고추장, 간장 등을 팔면서 만들어 놓은 판로 외에도 꾸준한 소비가 이뤄졌으면 했는데 마침 직매장이 생긴 거에요."

매주 월요일 장경숙씨는 옥천 로컬푸드 직매장에 직접 만든 낫토 30개를 진열한다. 1개(50g)에 1천200원을 받고 판매하는데, 호응이 무척 좋다. 

"아마 옥천에서 낫토를 생산하는 곳은 저희가 처음일거에요. 직매장에는 저희 제품이 유일하죠. 11월 15일부터 23일까지 서울 코엑스에서 '강소농 대전'이 열렸는데, 저희가 옥천 대표로 낫토를 홍보했어요. 당시 낫토를 맛본 시식자들의 평가가 매우 좋았답니다."

낫토를 만드는 과정은 인내가 필요하다. 직접 재배한 낫토콩을 잘 씻어 알맞은 식감으로 삶고, 종균을 투입해 숙성하는 시간을 거쳐야 한다.

"압력솥에 1시간 정도 콩을 삶고, 15분 김을 빼요. 그런 다음 농촌진흥청에서 개발한 종균을 물과 희석해 투입하죠. 종균을 넣을 때도 정해진 배합률을 잘 지켜야 해요. 그런 다음 18시간에서 20시간 정도 숙성하는 과정을 거치죠." 

낫토를 포함한 각종 장류를 만들기 위해서 많은 공부를 하고 있다. 처음 강청골 장앤장을 설립해 장을 판매하기 시작했을 때는 논산시 연산면까지 가서 메주 만드는 법부터 전수 받았다.

"연산에 장 전문가가 있어요. 이분에게 메주 만드는 법부터 시작해서 발효시키는 법까지 전수받았죠. 하면 할수록 어려운 게 장 담는 일 같아요. 계속 공부가 필요하죠."

메주는 간장과 된장, 고추장의 기본이 된다. 그래서 메주를 말리고, 재우고, 발효시키는 과정이 무엇보다 중요하다. 소금물과 메주를 배합하면 간장을 만들 수 있고 숙성된 메주를 건져 낸 것이 된장이 된다.

"간장, 된장, 고추장을 만드는 데는 가마솥을 사용하고 있어요. 왠지 가마솥에서 만들면 더 깊은 맛이 날 것 같더라고요."

장경숙씨가 심혈을 기울여 만든 장류와 낫토는 옥천 로컬푸드 직매장에서 만날 수 있다. 100% 옥천 콩으로 정성스럽게 만들었기에 맛과 건강이 보장된다.

"낫토의 경우 10개 이상 구입하면 옥천에 한해 배달도 가능해요. 대전도 가오동까지는 갈 수 있답니다. 옥천 콩으로 만든 건강하고 맛있는 장과 낫토입니다!"

문의: 강청골장앤장·콩마을 한이장(010-9937-4155)