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옥천살림 가까이愛 절기밥상 첫번째 이야기 '깻잎찜·깻잎구이'
옥천살림 가까이愛 절기밥상 첫번째 이야기 '깻잎찜·깻잎구이'
  • 박해윤
  • 승인 2019.08.13 13:45
  • 댓글 0
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'식(食)'과 '농(農)' 가치 알리는 옥천살림 식농교육 '가까이愛 절기밥상'
옥천산 깻잎과 각종 농산물로 깻잎찜·깻잎구이 탄생
9일 오전 10시 농기센터 3층서 15명 교육생이 모였다
9일 오전 10시 농업기술센터 3층 가공교육공장에서 옥천살림 식농교육 가까이愛 절기밥상의 첫번째 시간이 마련됐다. 이날 교육생들이 함께 만든 음식은 깻잎구이와 깻잎찜이다. 함께 힘을 모아 요리를 완성한 후 기념 사진을 찍었다. 왼쪽부터 조명숙씨, 채희주씨, 김순길씨, 오미숙씨다. 

식(食)과 농(農)의 결합이 익숙지 않은 요즘이다. 밥을 먹는 행위는 미디어를 통해 자주 소비되지만, 먹는 행위를 가능케하는 농업은 늘 가리어진다. 요리 레시피를 전수하는 요리 수업이나, 음식을 먹는 행위를 조명하는 프로그램은 많지만, 정작 음식을 있게 한 식재료의 원천이나 가치는 중요시되지 않는다는 말이다.

하지만 농업이 없는 한 먹는 행위는 있을 수 없다. 그렇기에 우리는 식(食) 이전에 이를 지탱하는 농(農)을 먼저 알아야 한다. 그런 의미에서 옥천살림 식농교육 가까이愛 절기밥상은 우리고장에서 나고 자란 로컬푸드 식재료에 담긴 농업의 가치를 먼저 알게 하는 데 의의가 있다. 

9일 오전 10시 농업기술센터 3층에서 열린 '가까이愛 절기밥상' 첫번째 시간에 조명된 식재료는 깻잎이다. 이날 낭랑소반의 정지연 대표가 첫 수업을 진행했다. 군서면 배지식씨가 직접 농사 지은 깻잎으로 만든 요리는 깻잎구이와 깻잎찜이다.

본격적인 요리 수업이 이뤄지기 앞서 식재료에 대한 설명이 이어졌다. 우리가 흔히 먹는 깻잎은 참깨가 아닌 들깻잎이란다. 깻잎은 일조량이 많은 영향을 받기 때문에 주로 전조재배(전등조명을 이용한 재배법)를 많이 한다. 제철은 여름철이다. 

"깻잎은 혈액을 응고하는 작용을 하는 비타민 K가 풍부해 각종 암과 성인병 예방에 좋아요. 무엇보다 칼슘을 흡수할 수 있어 골다골증에도 좋은 식재료죠." (정지연 대표)

깻잎구이와 깻잎찜에는 깻잎은 물론 청양고추(강성열 농가), 풋고추, 깐마늘(채희주 농가), 깐밤, 국물용멸치, 대추(이남구 농가), 배, 조청, 조선간장(장경숙 농가), 멸치액젓, 들기름·참기름·볶은참깨(한순자 농가), 고추가루(유중만 농가) 등이 쓰였다. 일부 품목을 제외하고는 모두 옥천에서 나고 자란 것들로 만들었다.

15명의 교육생들은 해당 재료를 직접 손질하고, 정지연 대표의 설명에 따라 요리를 만들었다. 

"깻잎을 여러장 겹친 상태에서 꼭지를 잡고 흔들면 깻잎을 쉽게 씻을 수 있다는 팁을 따라 씻어 봤어요. 집에 있을 때는 꼭 식초물에 십분 정도는 담가 두는 것 같아요. 그래도 정말 깨끗이 하기 위해서는 한장 한장 정성들여 씻어요." (김순길씨)

이날 만든 깻잎찜과 깻잎구이 중 교육생들 대부분이 깻잎구이는 생소했다고 입을 모았다. 정지연 대표는 깻잎구이는 대표적인 사찰음식 중 하나라고 설명했다. 손이 많이 가는 음식이기 때문에 귀한 손님이 올 때 대접한다.

"옥천살림에서 식농교육 일정 문자를 받고 처음 참여하게 됐어요. 깻잎찜은 집에서 많이 해 먹는데, 깻잎구이는 처음이에요. 깻잎 굽는 타이밍이 중요하다고 해서 입으로 자꾸 숫자를 세게 되네요." (채정심씨)

"옥천에서 나는 농산물을 이용해 요리를 만드는 거니까 더 의미가 있는 것 같아요. 이번 교육을 통해서 옥천 농산물에 대해 알고, 요리법도 배울 수 있어서 즐거워요."(김경하씨)

이번 식농교육 준비를 맡은 밥상살림 식생활센터 김인원 센터장은 가까이愛 절기밥상은 요리법을 알려주고 함께 요리를 나눠 먹는 요리교실 형태를 넘어서 지역의 농산물을 기본으로 절기에 맞는 음식을 함께 알아가는 데 의의가 있다고 말했다.

"강연을 준비하는 선생님들 역시 해당 지역의 어떤 작물이 주로 나는지 공부를 필수적으로 해요. 이번 식농 교육의 기본 방향은 지역식을 추구하는 거예요. 김치만 해도 전라도식, 경상도식 다양하잖아요. 같은 재료를 가지고도 지역에 따라 요리법도 달라지고, 맛도 조금씩 다르죠." (김인원 센터장)

"로컬푸드는 지역 경제도 살리고, 지구를 살리는 작은 실천이라고 생각해요. 신선하고 안전한 먹거리를 취할 수 있고, 동시에 사람과 환경에 이로우니까요. 이번 식농교육도 옥천 로컬푸드 운동에 결실이 조금씩 나타나는 자리라고 생각합니다. 12월까지 이어지니 많은 홍보와 참여 부탁드립니다." (신한중 대표)

한편 옥천살림(대표 신한중)의 로컬푸드 지원사업인 '가까이愛 절기밥상'은 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)에서 1천400만원을 지원받아 8월부터 12월까지 운영된다. 2회차 교육이 이뤄지는 17일에는 포도·닭가슴구이 요리법을 배운다.

이날 식농교육에는 다양한 교육생들이 참여했다.
군 농촌활력과 로컬푸트팀 김우현 팀장과 신서하 담당자도 이날 식농교육에 참여했다.
군 농촌활력과 로컬푸드팀 김우현 팀장과 신선하 담당자도 이날 식농교육에 참여했다.
이날 식농교육에는 다양한 교육생들이 참여했다. 교육생들이 정지연 대표의 설명을 듣고 있다.
이날 식농교육에는 다양한 교육생들이 참여했다. 김숙희씨와 채정심씨가 깻잎찜을 만들기 전 재료손질에 한창이다.
이날 식농교육에는 다양한 교육생들이 참여했다. 채희주씨와 김순길씨가 깻잎을 후라이팬에 굽고 있다.
깻잎찜에 기본이 되는 고추장물. 완성된 사진을 찍었다.
완성된 깻잎찜의 모습.
완성된 깻잎구이의 모습. 밤과 청고추, 대추 등 각종 고명을 넣은 양념장을 발라 만든다.
방금 지은 따끈한 밥에 깻잎구이를 올려 한 술 떠먹으니 맛이 기가 막힌다. 김우현 팀장이 시식 하고 있는 모습.
옥천살림 주교종 상임이사도 완성된 깻잎찜과 깻잎구이를 맛보고 있다.
옥천살림 주교종 상임이사도 완성된 깻잎찜과 깻잎구이를 맛보고 있다.
밥상살림 식생활센터 김인원 센터장이 교육 시작 전 식농교육에 대한 전반적인 설명을 하고 있다.

 

이날 수업을 맡은 낭랑소반의 정지연 대표의 모습. 낭랑소반은 사회적기업육성 일환으로 케이터링 사업을 진행하고 있다. 
교육 시작 전 인사말을 하고 있는 옥천살림 신한중 대표의 모습.

 

깻잎구이 만드는 법

재료: 깻잎 30장, 밤2개(30g), 대추2개(4~5g), 풋고추 2개(24g), 들기름
양념: 집간장 2T, 배즙 3T, 조청 2T, 고춧가루 1T, 들기름 1T, 깨소금 1T

1. 깻잎을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2. 밤, 대추, 청고추를 채썬다.

3. 양념장과 밤·대추·고추를 섞어 깻잎에 조금씩 발라, 5장씩 겹친다.

4. 달궈진 팬에 들기를 두르고, 깻잎 5장을 굽는다.

깻잎 찜

재료: 깻잎 150g, 고추장물 1/4C, 물1/4C, 참기름, 들깨

1. 고추장물에 물, 통깨, 참기름을 넣어 섞는다.

2. 깨끗이 씻어 물기를 뺀 깻잎 2~3장에 1의 양념을 바른다.

3. 김이 오른 찜기에 깻잎을 넣고 5분 정도 찐다.

*고추장물(고추다지개) 만드는 법 

재료: 청양고추 100g, 풋고추 400g, 국물용멸치 200g, 마늘 100g, 들기름 2T, 조선간장 1/2C, 액젓 1/4C, 물

1. 고추는 깨끗이 씻어 꼭지를 제거하고 씨를 포함해 썬다.

2. 멸치는 대가리와 내장을 제거하고 잘게 다진다.

3. 마늘은 칼로 거칠게 다진다.

4. 팬에 들기름을 두르고 마늘을 볶아 향을 낸 다음 멸치를 넣어 볶는다.

5. 멸치가 촉촉해지면 썰어 놓은 고추를 넣어 볶는다.

6. 고추가 살짝 숨이 죽으면 조선간장을 넣어 볶는다. 고추가 충분히 볶아지면 물을 넣어 볶는다. 

7. 불을 끄기 전 액젓을 넣고 한소끔 끓여 완성한다.

 

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