편집자주_이번 주부터 옥천사람들 지면에서 '로컬푸드 제철밥상' 코너를 연재합니다. 매주 1회, 옥천에서 나는 신선한 우리 농산물로 만드는 다양한 요리들이 소개될 예정입니다. 요리 현장을 생생하게 담은 사진과 맛깔스러운 설명으로 누구든지 쉽게 따라서 만들 수 있도록 하겠습니다. 소개된 레시피로 직접 요리해 옥천신문으로 인증샷을 보내주면 추첨을 통해 작은 선물도 제공합니다. 앞으로도 옥천식생활네트워크, 향토음식연구회 등에서 특별히 초빙한 다양한 요리 선생님들이 옥천신문 2층을 찾을 예정입니다. 로컬푸드로 만든 자신만의 음식 레시피를 소개하고 싶은 평범한 주민들의 참여도 기다리겠습니다. 이번 주는 백효숙(59) 셰프의 '된장 가지덮밥'으로 로컬푸드 제철밥상의 첫 포문을 엽니다.

가지는 호불호가 많이 갈리는 식재료 중 하나다. 어떤 이는 물컹물컹한 식감이 이질적으로 느껴져 손사래를 치고, 또 어떤 이는 가지를 먹어도 무슨 맛인지 잘 모르겠다며 '왜 먹는지 모르겠다'라고 말한다. 하지만 가지로 할 수 있는 고급진 요리들이 얼마나 많은데. '가지'라는 식재료를 사랑하는 1인으로서, 가지를 제대로 접해보지 못한 사람들에게 가지의 참맛을 느끼게 해주고 싶다. 그리고 마침내 오늘(15일) 옥천신문 2층에서 가지가 가진 고유한 식재료의 맛을 고스란히 전해준 이가 등장했다. 백효숙(59) 셰프다. 

백효숙 셰프는 옥천식생활네트워크나 경로당 등지에서 영양 교육을 오랫동안 해와서 그런지 요리 시작 전 식재료에 대한 설명부터 시작한다. 우리나라에서 가지라는 작물을 재배하기 시작 한 건 신라시대 때부터란다. 이 가지에는 수분이 풍부해 다이어트에도 좋다. 무엇보다 과일에서 진한 보라색, 파란색, 빨간색 등을 내는 성분인 '안토시아닌'이 들어있다. 항산화 작용은 물론 혈액도 맑게 해준단다.

오늘 된장가지 덮밥에 주 식재료는 단연 옥천읍에서 생산된 신선한 가지. 여기에 백효숙 셰프가 직접 재배한 대파에 요리에 감칠 맛을 더해 줄 마늘 4알과 양파 반 개가 준비됐다. 가지와 대파, 양파는 적당한 크기로 송송 썰어주고 마늘은 씹는 맛을 살리기 위해 편으로 만들었다. (1인 기준으로 만들었다.)

신선한 채소로만 이뤄져 아쉽다는 육식파들이 있을 것 같다. 걱정 마시라. 가지 덮밥의 매력은 뭐니 뭐니해도 간간이 씹히는 돼지고기가 아니던가. 백효숙 셰프가 직접 간 돼지고기 안심에 된장 한 큰술 반 정도와 두반장 한 큰술을 넣고 조물조물 무쳤다. 그렇게 따끈따끈 달궈진 프라이팬에 투하될 재료들이 준비를 마쳤다.

가지 덮밥의 풍미를 살리기 위해 프라이팬에 우선 마늘과 대파, 식용유를 넣고 볶는다. 고추기름을 만드는 원리와 비슷하다. 해당 식재료가 가진 향을 살리는 역할을 하는 것. 식용유 양은 종이컵 기준으로 4분의 1이다. 이날 우리가 만든 된장 가지덮밥의 포인트는 기름의 양을 최소화한 데 있다. 

본래 중국 음식점에서 파는 가지덮밥에는 많은 양의 기름이 들어간다. 기름에 튀기듯 가지를 볶기 때문. 그런데 문제는 가지 자체가 수분을 많이 가지고 있을뿐더러, 기름의 흡수율도 좋다. 맛은 있겠지만, 음식에 들어가는 기름의 양을 줄이는 게 건강에 더 좋다. 하지만 단점도 있다. 기름이 적게 들어가기 때문에 눌어붙을 확률도 높아진다. 그렇기에 백효숙 셰프는 다시마와 대파 등을 넣고 푹 끓인 육수를 넣어 보완했다.

최종적으로 대파·마늘 기름에 된장과 두반장에 버무린 돼지고기를 넣고 볶는다. 그 후 가지와 양파를 투하하면 끝. 덮밥의 점성을 살리기 위해 물 한 컵과 감자 전분 큰 술을 넣고 만든 전분 물을 넣는 것도 잊지 마시라. 그렇게 완성된 된장 가지 덮밥의 소스를 갓 지은 고슬고슬한 밥 위에 살포시 얹어 주면 정말 끝이 난다. 이제 맛있게 먹기만 하면 된다.