지난 3일 진행된 ‘발효이론수업’에 이어, ‘장 담그기 실습수업’ 시작해
내달 14일쯤‘장 가르기 실습수업’과오는 10월 ‘저염식 된장 담그기’로마무리 될 예정
수강생들 “수업에 대한 만족도 높고,전통주·고추장 등 다른 전통음식 수업도 듣고 싶어”
“우리 몸은 먹는 방법에 따라서 콩에 든 영양소를 흡수하는 게 천차만별이에요. 콩을 익혀 먹었을 때는 65%밖에 흡수하지 못하지만, 된장일 때엔 80%, 청국장일 때엔 90% 정도 영양소를 몸에 흡수시킵니다. 특히 두부로 먹을 때엔 95%의 좋은 단백질을 오롯이 받아들일 수 있죠. 그래서 된장찌개나 청국장에 두부를 넣어서 먹으면 그만큼 콩의 영양소를 거의 100% 흡수하는 거라고 볼 수 있습니다.”
10일 오후 2시. 농산물가공교육장에서 전통된장 담그기 기초과정 수업을 맡은 김상희(56) 강사가 칠판 앞에 숫자를 적으면서 장을 만들어 먹는 이유를 설명했다. 카랑카랑한 목소리가 교육장을 가득 메웠고, 주부 수강생 18명은 이론수업에서 적을 것들을 노트에 적으면서 수업에 집중했다. 이론수업을 마친 뒤에는, 지난번 수업 때 미리 만들고 건조한 메주를 닦고 항아리에 넣어 장을 전통방식으로 담그는 실습수업이 이어졌다.
전통된장 담그기 기초과정의 두 번째 수업이 농산물가공교육장에서 열렸다. 지난 3일 처음 선보였던 발효이론수업에 이어 진행됐다. 전통된장 담그기 기초교육은 농업기술센터가 전통된장의 우수성을 알리고 올바른 식문화 정착을 위해 구성한 수업으로, 2015년에 시작해 올해 벌써 7년째 운영 중이다. 전통된장 담그기 기초교육은 총 4회로 구성돼, △발효이론수업 △장 담그기 실습수업 △장 가르기 실습수업(4월 예정) △저염된장 만들기 수업(10월 예정)으로 진행될 예정이다.
이날 이뤄진 수업은 장 담그기 실습수업이었다. 한 조당 6명씩 조를 이룬 주부 수강생들은 조별로 항아리를 농업기술센터 야외 공간으로 옮겼다. 이후 항아리를 소독하기 위해 숯을 불에 달군 뒤 그 위에 꿀을 뿌려 연기를 냈고, 항아리 입구 안으로 연기가 들어오도록 항아리를 거꾸로 뒤집었다. 항아리가 소독되는 동안 장을 담글 재료인 메주와 건고추, 대추, 대나무 등을 물에 씻어 말렸다. 이때 메주가 잘 마르도록 통풍이 잘 되게 지그재그형식으로 배열했다.
수업은 질문과 대답의 향연이었다. 수강생들 사이에서 집에서도 메주를 띄우고 건조시키는 방법에 대한 질문이 쏟아졌다. 김 강사는 칠판에 그림을 그려가면서 설명을 보충했다. 이후 어느 정도 마른 메주를 들고 나와 소독된 항아리 안에 넣고 대나무를 구부려 메주가 소금물에 떠오르지 않도록 고정했다. 염도계로 염도 15%를 확인한 뒤 불순물이 항아리 안으로 흘러가지 않게 촘촘한 그물망을 하나 덧댄 뒤, 소금물을 항아리 입구 전까지 부었다. 건고추와 대추도 모두 넣은 항아리에 달군 숯을 넣어 마지막 소독작업을 한 뒤 항아리 입구를 봉했다.
수강생들이 모두 떠난 뒷자리를 정리하던 김상희 강사는 “대학에서 요리를 전공해 여성회관에서 지역 농산물로 요리하는 수업을 하면서, 장 담그는 사업과 체험장을 운영한 게 인연이 돼 이곳에서 전통방식으로 장 담그는 수업을 7년 정도 꾸준히 해왔다”며 “매해 장맛이 달라지는 일들이 비일비재한데, 많은 주부들이 그 원인은 모른 채 장을 담그는 게 안타까웠다. 매 수업에서 이론을 설명할 때마다 수강생들이 어디서 잘못됐는지 알아가는 모습을 지켜볼 때마다 뿌듯했다“라고 답했다. 아울러 ”작년에는 코로나19의 여파로 모든 일정과 수업이 연기되거나 취소돼서 애먹었는데, 올해는 그런 일 없이 무사히 잘 끝냈으면 좋겠다”고 덧붙였다.
수업에 참여한 수강생들의 열의와 만족도는 남달랐다. 읍내에서 농업기술센터까지의 교통편이 좋지 않아도 수업을 포기할 수 없었다던 수강생 김 진(60)씨는 “나이를 먹으면서 고추장, 된장, 간장 등 전통음식에 관심이 많아진 가운데, 집에서도 만들 수 있게 계량하는 법이나 노하우를 배우는 게 정말 좋았다”며 “체계적으로 배우면 10년이 지나든, 20년이 지나든 변함없는 맛을 유지할 수 있다는 게 매력적이었고, 이제 수업을 2번만 더 들으면 끝나는 게 아쉬울 정도로 강의 내용이 알찼다”고 강조했다. 수강생 A씨도 “전통음식을 집에서도 제대로 해서 먹으려고 이 수업을 신청했다”며 “발효음식으로 건강도 챙기면서 우리나라 전통을 제대로 배우는 게 좋았던 만큼, 된장 외에도 전통주나 고추장 등 다른 전통음식 만드는 법도 함께 배울 기회가 있으면 좋겠다”고 말했다.
전통된장 담그기 기초과정 수업을 관리하는 농업기술센터 기술지원과 박현희 담당자는 “전통 장 담그기 강좌는 주부 수강생들의 수업 만족도가 매해 늘 높다”며 “이번 수업에 참관하는 내내 전통된장 담그기 이후에 전통고추장 담그는 수업을 개설해달라는 말을 많이 들었는데, 내년도 예산에 주민들의 의견을 잘 반영하도록 노력해보겠다”고 언급했다.
