우리술 소믈리에 - 3
우리술 소믈리에 - 3
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  • 승인 2020.05.15 00:27
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김기엽 원장의 술이야기(32)
김기엽 (군북면 국원리, 향수을전통주연구원장)

전통주 소믈리에 또는 우리술 소믈리에는 우리술과 다른 나라의 술에 대한 이해와 전통주의 역사와 문화에 대한 지식을 가져야 하며, 술의 맛과 향, 색을 상대방에게 전달하기 위해서는 본인이 술을 빚을 수 있어야 진정한 공감을 형성할 수 있고 음식과도 어우러지는 폭넓은 판단력도 있어야한다. 이러한 과정을 통하면 소통이라는 소믈리에의 역할에 충실해지는 것이다.

술맛은 미각과 후각, 촉각을 통해 그 맛이 종합적으로 어우러지는데 조금 더 자세히 들여다보면 <미각>은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛으로 구분된다. 단맛은 감미료를 넣지 않는 전통주에서는 원료인 곡류의 전분과 포도당, 그리고 과일이 가지고 있는 당으로 나타나며, 짠맛은 물이나 약주의 부재료에 포함된 나트륨에 의해서도 나타난다. 신맛은 누룩속에 들어있는 젖산균의 과다한 증식과 오랜 보관시 젖산균의 증가로 나타나며, 쓴맛은 알코올 자체에 쓴맛이 나며 알코올 도수가 높거나 숙성시 완전발효로 남아있는 당이 없을 경우에 나타나며, 와인의 드라이하다는 맛은 전통주에서는 매운맛으로 표현할 수 있는데 온도가 높을수록 강하게 나타나며 식욕을 증진시킨다. 또한 부재료중 솔잎이나 송순등이 들어간 가향주의 경우 떫은맛도 보이며 누룩이 과도하게 들어간 술에서도 나타난다. 전통주에서 가장 많이 느낄 수 있는 맛은 구수한 맛인데 원료인 쌀이나 밀에 들어있는 단백질에서 분해된 아미노산에 의해 맛이 나며, 시원한 청량미의 막걸리 경우 가수하면서 발효과정에서 나오는 이산화탄소와 결합되어 천연탄산이 생기게 되어 풍부한 탄산의 청량미 있는 막걸리를 맛 볼 수 있다.

후각으로 느낄 수 있는 좋은 술 향은 꽃, 과일, 신선한, 맑은 향으로 표현되며, 강도는 약함과 중간, 강함으로 표현하고 전통주의 경우 과일향은 술의 원료인 곡류를 분해하면서 포도당을 만들고 포도당이 지닌 유기산이나 사과산 호박산등에 의해 나타나고 꽃 향의 경우 완전 발효되지 않은 상태의 술에 남아있는 당에 의해 후발효가 되며 나타나는 향이다. 

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