■ 덧술법

단양주인 찹쌀막걸리는 밑술과 덧술의 표현을 쓰지 않는 짧은 시간에 한 번에 빚어 사용하는 술이고, 이양주 이상의 술 빚기에서는 밑술과 덧술이란 말을 사용한다. 효모증식이 목적인 밑술과 알코올 생성이 목적인 덧술은 전통주의 가치와 품질을 향상시켜주는 대표적인 술 빚기 형식이다. 빚어 놓은 술에 '더'한다 해서 덧술이라 부른다.

■ 덧술을 하는 이유

밑술에서 만들어진 포도당에 덧술이 더해져 알코올 도수를 높임으로서 안정적인 발효가 진행되도록 하고 술의 맛이나 향, 색을 향상시켜 술의 가치를 높이는 과정이다.

■ 덧술의 양

술 빚기에서 재료의 비율을 지키는 것이 술 빚기의 첫걸음이자 가장 중요한 제조법이다. 즉 쌀 : 물 : 누룩의 비율이 1 : 1 : 01(쌀양의 10%)이 되어야 술이 시어지거나 잡균에 의해 실패하지 않는다. 따라서 덧술의 가공을 죽이나 범벅으로 하면 위의 비율에서 물의 양이 많아져 덧술은 고두밥이나 구멍떡으로 쌀을 가공하여 쌀과 물의 비율을 1 : 1로 맞추는 것이다.

■ 이양주와 삼양주에서 덧술의 역할

밑술을 이용해 이양주와 삼양주를 빚을 경우 두 제조법에서 덧술의 목적은 조금 다르다.이양주에서의 덧술은 최종적으로 알코올 생성을 위해 덧하는 것이 목적이며, 삼양주의 경우 1차 덧술과 2차 덧술이 있는데 1차 덧술의 경우 밑술에서 증식한 효모를 더욱 확대 증식하는 역할이라면 2차 덧술은 알코올 발효를 통한 술의 완성에 있다.

따라서 술독을 저어주는 법도 이양주 덧술의 경우 저어주면 오히려 알코올 발효에 도움이 되지 않으나, 삼양주에서 1차 덧술은 하루 1~2회 저어줌으로서 효모의 확대 증식에 도움이 되고, 2차 덧술에서는 알코올 발효를 위해 저어주지 않는 것이 좋다. 삼양주를 술 빚기에 가장 안전한 제조법이라 하는 이유도 밑술과 1차 덧술을 통해 많은 양의 효모를 만든 상태에서 최종 덧술로 진행되기 때문이다.