밑술과 덧술 이야기
밑술과 덧술 이야기
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  • 승인 2019.11.27 15:34
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김기엽 원장의 술이야기(11)
김기엽 (향수을전통주연구원장, 군북면 국원리)

지난 글에서 찹쌀 막거리 빚기를 하였다. 한번에 빚는 술을 단양주라 하며 찹쌀 막거리는 이에 속하고, 단양주에 쌀을 한번 더 넣어 두 번을 빚으면 이양주가 되고, 처음 빚은 술을 밑술이라 한다. 즉 밑술에 한 번 더 덧하면 이양주, 두번 더 더하면 삼양주가 되는 것이다.

일반적으로 짧은 기간에 빚어내는 술은 단양주로 빚으며 밑술과 덧술로 진행되는 술 빚기는 이양주 이상의 술이 되며 이때부터는 맑은 청주를 가를 수 있다. 밑술에 쓰이는 곡물은 고두밥으로 쪄낸 알갱이 형태보다 가루를 내어 익혀주는 죽이나 범벅을 이용하는데 이는 곡물을 이용하는 술 빚기에서는 무엇보다 '호화'와 '당화'가 중요하기 때문이다. 누룩 속에 들어있는 효소가 전분을 잘라내어 풀 형태로 호화가 되면 당 생성이 빨리 되고, 이 당을 먹이로 효모가 증식하고 알코올 발효가 제대로 이루어져야 성공적인 술 빚기가 되기 때문이다. 또한 밑술은 곡물을 가루내어 사용하기 때문에 점성이 강한 찹쌀보다는 멥쌀을 사용하고, 점도가 약한 멥쌀이 죽이나 범벅 형태로 가공하기 적합하다.

■ 밑술의 가공법

▶ 죽: 죽으로 밑술을 제조하면 당화 속도가 빠르고 적은 양의 누룩으로도 빠른 술 빚기가

가능하고 그 대표적인 술이 '석탄주'이며, 죽으로 밑술을 만들고 찹쌀 고두밥으로 덧술을

하는 대표적인 이양주 형태의 술이다.

쌀과 물의 비율을 1:5로 하여 끓는 물(4)에 남은 물(1)과 쌀가루를 개어 천천히 부어주며 긴 주걱을 이용해 바닥이 눌지 않토록 죽을 쑨다. 죽은 20~25℃로 식혀 밑술에 사용하면 된다.

▶ 범벅(된죽): 죽보다는 묽지 않고 쌀과 물의 비율도 1:3으로 하여, 죽이 끓는 물에 쌀 갠 물 을 붓는 것이면 범벅은 쌀가루에 끓고 있는 물을 부어 개어주는 가공법이다. 죽보다는 당화 가 느린 반면 효모의 배양기간이 길어 술 빚기에는 죽보다는 쉽고 안정적이다.

▶ 다음글로 밑술의 가공법이 이어집니다.

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