UPDATED. 2019-11-21 19:19 (목)
찹쌀막걸리 빚기 ··· 두번째
찹쌀막걸리 빚기 ··· 두번째
  • 옥천닷컴
  • 승인 2019.10.31 22:54
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

김기엽 원장의 술이야기(7)
김기엽 (향수을전통주연구원장, 군북면 국원리)

찜기에서 짐이 올라오면 물에 적신 천을 찜통에 깔고, 쌀을 넣은 후 구석구석 눌러 뜬 곳 이 없도록 한 후 뚜껑을 덮고 한번 더 증기가 오르면 찹쌀은 40분 찌고 20분 뜸 들인다 6.식히기

쪄낸 쌀은 효모 살기 가장 좋은 25′c 전후로 차갑게 식혀준다.

넓게 펼 친 고두밥은 앞, 뒤를 뒤집어 주며 식혀야 고루 식는다.

7.혼합하기 - 쌀, 물, 누룩,

술독에 넣기 전 쌀과 물, 누룩을 충분히 혼합하여 고른 발효가 되도록 한다.

이제 찹쌀막걸리 빚기를 시작한다.

일정 : 1일차 술 빚기, 10~15일차 술 거르기 및 가수하기

재료 : 찹쌀 3kg, 물 1.8리터, 누룩 600g

도구 : 혼합용기, 발효조(항아리등),찜기, 주걱, 거름망 등

■ 수곡만들기

찹쌀막걸리는 짧은 시간에 만드는 술이어서 덩어리 누룩을 그대로 고두밥과 혼합하면 술의 초기 발효가 늦어져 술이 시어지거나 안 되는 경우가 높다. 따라서 누룩과 물의 비율을 1:3으로 하여 물 누룩을 만드는데 이것을 수곡이라 하며, 끓여 식힌 물 또는 생수를 사용하며 물과 누룩을 혼합하고 7시간 경과후 거름망에 걸러 누룩즙만을 사용한다.
누룩을 거르지 않고 사용하면 남아있는 누룩찌꺼기로 인해 누룩취가 생겨 술맛에 영향을 준다.

■ 찹쌀 고두밥과 수곡 혼합하기

쪄낸 고두밥을 차갑게 식혀준 후(20~25도) 수곡과 약 5~10분정도 밥알이 뭉게지지 않도록 충분히 혼합하여 발효조(항아리)에 넣어 숙성한다.

■ 숙성하기

항아리에 넣은 고두밥과 수곡은 약 10~15일 정도 발효를 시킨다-계절에 따라 조금씩 차이가 있음- 이때 2~3일차까지는 고두밥의 윗부분을 아랫부분과 섞어주고, 이후에는 가능한 움직이지 않고 숙성을 시킨다.

■ 술 거르기 및 가수하기

숙성된 술을 거름망에 걸러 원주와 물을 1:1비율로 섞어 보름이내에 마시면 가장 맛있는 술이된다.

이 기사를 후원합니다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.