김기엽 (향수을전통주연구원장, 군북면 국원리)
김기엽 원장의 술이야기(5)

전 글에서 살펴 본 술 빚기에 좋은 쌀과 좋은 물이 준비되었다면 술 빚기가 시작된다.

그러나 시작부터 궁금증이 생긴다. 쌀과 물의 비율을 어떻게 정해야 좋은 술이 될까?

옛날의 계량법과 현대의 계량법은 많은 차이가 있어, 앞으로 진행될 술 빚기 계량법은 "쌀 된 되로 물도 된다" 즉, 쌀과 물의 무게가 아닌 부피로 계량 단위를 약속한다.

쌀 1kg는 물 1L와 동일하다는 전제를 모든 제조법에 적용할 것이다.

이렇게 리터법을 사용한 술 빚기는 몇 가지 좋은 점이 있다.

1.쌀과 물에 동일한 부피 계량을 적용함으로써 비율을 쉽게 알 수 있다.

2.완성된 술의 양을 예측할 수 있다.

<쌀과 물 그리고 누룩으로 구성된 전통주는 다 된 술을 걸러 먹는데 그때 거르고 남은 지기미는 술 총양의 20%정도가 된다>

3.쌀과 물의 양으로도 술 맛을 예측할 수 있다.

<쌀의 양이 물의 양보다 많으면 단맛의 술이 만들어지고 물의 양이 쌀의 양보다 많으면 점점 신맛이 강해지고 술 빚기가 실패할 확률이 높아진다>

여기에서 술 빚기의 알토란 비법이 나온다!!!

■ 쌀과 물의 비율로 술 맛의 조절법

쌀:물:1:0.8 비율이면 1:1보다 단맛이 강함.

쌀:물:1:1 비율이면 평균적인 맛.

쌀:물:1:1.2 비율이면 1:1보다 신맛이 강함.

풀어 설명하면

1. 술독에 물의 양이 한정되어 있는 상태에서 쌀의 양이 많아지면 전분의 양이 많아져 당이 많이 생성되며 알코올 발효과정에서 남아 있는 당이 많아져 술에 단맛이 강해진다.

2.쌀과 물의 1:1 비율에서 보다 많은 술을 얻기 위해서는 물의 비율이 높아지면 술 빚기가

실패할 확률이 높아지는 데 무작정 물을 많이 넣을 수 도 없는 노릇이니 어떻하면 될까?

바로 술이 다 된 다음에 가수(加水)하는 것이 좋은 방법이다.

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