UPDATED. 2019-10-18 17:59 (금)
포실포실 꽃빵과 함께 싸먹는 '매콤고추잡채' 
포실포실 꽃빵과 함께 싸먹는 '매콤고추잡채' 
  • 박해윤
  • 승인 2019.10.03 12:22
  • 댓글 1
이 기사를 공유합니다

비타민C 풍부한 청양고추·풋고추 가득 넣고
'화(火)한 돼지고기'로 수분 가둬 만든 최보미 셰프 '매콤고추잡채'
지난달 30일 옥천신문사 2층에서 한번 더 요리했다
지난달 30일 최보미 셰프가 한 번 더 옥천신문사 2층을 찾았다. 지난번 진주 완자에 이어 매콤고추잡채를 선보였다. 포실포실한 꽃빵과 싸먹으면 일품이다. 

[로컬푸드 제철밥상] '선생님, 맛있는 음식을 먹었을 때 그 미소는 숨길래야 숨길 수가 없어요' 최보미(49, 옥천읍 죽향리) 셰프가 옥천중학교 요리 수업을 갔을 때 어떤 남학생에게 들은 얘기란다. 한 마디로 너무 맛있다는 말. 무뚝뚝한 학생들이라고 생각했는데, 음식의 마력 때문인지 무척 곰살맞은 말을 들었다. 그 얘기를 들었을 때 뿌듯함을 감추지 못했다. 요리라는 게 그렇다. 누군가가 '맛있게', '잘' 먹어 줄 때 빛을 발한다.

어쩌면 남들에게 무언가를 해주는 것에 큰 기쁨을 느끼는 타고난 천성 때문에 요리를 시작했는지도 모르겠다. 10년 전쯤 아이 3명이 어느 정도 크고 나니 주변에서 한식 자격증을 따 볼 생각이 없냐며 물었다. 마침 여성회관에서 한식 자격증 취득반을 운영하고 있었다. 계속해왔던 요리니까 한 번 해보자 싶었는데 이를 시작으로 중식·일식·제과 제빵은 물론 영양사에 식품가공기능사까지. 총 12종에 달하는 자격증을 소유하게 된 '요리 마스터'가 됐다.

워낙 출중한 실력이다 보니 찾는 이들도 많다. 옥천중은 물론 옥천을 넘어서 보은에서도 직장인을 대상으로 수업을 한다. 증약초, 대정분교 학생들을 대상으로 한 수업은 지금은 하지 않지만 6년정도 했다. 요리 수업이라는 게 여간 품이 드는 게 아니다. 학교 같은 경우는 조리시설을 갖추지 않은 곳들도 있어 미리 재료를 손질해야 한다. 정해진 시간이 있기 때문에 시간을 조절하는 것도 강사의 몫이다.

예전 같으면 요리 수업 전에는 어디 움직이지도 않고 하루 꼬박 투자했지만, 이제 최보미 셰프에게도 관록에서 오는 여유가 생겼다. 확실히 요리는 하면 할수록 익숙해진다. 지난달 30일 옥천신문사 2층을 찾아 다시 한번 '로컬푸드 제철밥상' 코너에 참여할 수 있는 이유도 여기에 있다. 직접적으로 수강생과 만나는 수업 외에도 지면을 통해 독자들을 만날 수 있음에 감사하다는 그다.

■포실포실 '꽃빵'과 함께 싸먹는 매콤고추 잡채 

그래서 우리가 오늘 함께 배울 요리는 바로 '매콤고추잡채'다. '고추잡채'라는 음식을 언제 처음 봤을까. 생각해보면 어린 시절 학교 급식의 단골 메뉴였던 것 같다. 포실포실한 하얀색 빵에 기름의 윤기가 좔좔 흐르는 고기야채 볶음을 넣어 먹었던 기억이 난다. 당시에는 고추잡채를 꽃빵에 싸먹는다는 개념을 몰라서 그냥 빵을 한입에 '왁' 물어 뜯었다. 꽃빵 한 번 크게 베어 문 다음 젓가락으로 고기야채볶음을 집어 먹었다. 

이날 만든 매콤고추잡채는 꼭 정석대로 싸 먹어 보리라 다짐하고 촬영을 시작했다. 요즘 신문사에 서울서 내려온 '청년허브'(별의별 이주 프로그램 참가자)와 풀뿌리 언론학교 수강생들이 머물고 있는데 요리 보조로 참여했다. 

매콤고추잡채의 주재료로 사용된 항암고추(유중만), 미인풋고추(박병은), 아삭이 고추.
고추 외 돼지뒷다리살, 표고버섯(오영희), 양파, 마늘, 계란 흰자가 들어간다.

고추잡채의 꽃은 바로 '고추'다. 이날 요리에는 옥천 로컬푸드 직매장에서 살 수 있는 항암고추(유중만)와 미인풋고추(박병은)를 메인 재료로 활용했다. 빨간색 아삭이 고추는 최보미 셰프가 지인에게 얻어왔다. 이외에도 돼지뒷다리살, 표고버섯(오영희), 양파, 마늘, 계란 흰자 등이 들어간다. 소스로는 굴소스 1/2T, 참기름 1T, 식용유, 소금약간, 후추, 전분 2T가 활용된다.

<br>
돼지고기를 채썰어 밑간을 한 후 달걀 흰자와, 녹말을 넣고 버무린다.
고추, 양파, 표고 등을 채썬다.
팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 화한다.

제일 첫 번째로 할 일은 ① 돼지고기를 채 썰어 밑간을 한 후 달걀흰자와, 녹말을 넣고 버무리는 일. 그 다음 차례대로 ② 고추, 양파, 표고 등을 채썰고 ③ 팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 화한다. '화하다'는 것은 중식에서 자주 쓰는 표현인데, 볶는 것과 튀기는 것의 중간 지점을 말한다. 돼지고기에 달걀 흰자와 녹말을 동량을 넣고 버무려 기름에 화하면 고기의 수분이 날아가지 않으면서 부드럽게 씹히는 맛을 느낄 수 있단다. 이때 기름의 양은 고기가 잠길 만큼만 넣는다.

화한 돼지고기를 볶다가 미리 손질한 고추와 양파, 표고를 넣는다. 간장1T·굴소스1/2T·참기름1T·후추 조금을 넣는다. 
꽃빵을 찐다.
최보미 셰프표 '매콤고추잡채' 완성. 포슬포슬한 꽃빵과 감칠맛이 나는 채소고기볶음을 함께 싸 먹으니 일품이다.

그다음은 ④ 화한 돼지고기를 볶다가 미리 손질한 고추와 양파, 표고 등을 넣고 간장1T·굴소스1/2T·참기름1T·후추 조금을 넣는다. 마지막으로 ⑤ 꽃빵을 5분가량 찐 다음 고추잡채와 함께 담아 주면 끝. 최보미 셰프표 '매콤고추잡채' 완성이다.

고추 잡채는 다양한 식재료를 활용해 얼마든지 변주가 가능하다. 비타민C가 풍부한 고추 뿐 아니라 우엉 등 채를 썰 수 있는 모든 식재료를 넣고 볶아 만들면 된다. 대신 이것 두가지만 기억하자. 고기를 화해 육즙을 가둬 씹는 맛을 살리는 일과 채소를 살짝만 볶아내 아삭한 맛을 살릴 것!

최보미 셰프가 완성된 고추잡채를 들고 환한 미소를 지었다.

 

 

이 기사를 후원합니다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 1
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
사과 2019-10-07 11:33:02
우왕 진짜 맛있어 보여요